De l’entaille à la table

29 avril 2021 | Chroniques

Léa Camicas et Jeanne Bouchel, le 19 avril 2021

Aaaaah, le sirop d’érable!  Notre trésor national. Le Québec regorge de forêts d’érables et produit 75% de la production mondiale.  Mais connaissez-vous toutes les étapes par lesquelles le sirop passe avant d’arriver sur votre table de déjeuner?

Nous sommes parties à la recherche de trois acteurs qui font vivre l’industrie du sirop d’érable et la font rayonner, chacun à leur manière, de l’entaille à la table. Bonne dégustation!

Portrait 1 : La Sucrerie Petit

À la Sucrerie Petit, le sirop d’érable se produit de la manière la plus traditionnelle possible. Depuis 2019, Thomas Lavoie-Vigeant et sa conjointe Marjorie produisent du sirop d’érable et des viandes d’une qualité incomparable, sur leur ferme à Saint-Mathieu-de-Beloeil. Ce qui rend leur sirop d’érable si unique? C’est la façon dont ils le cuisent! Une cuisson longue, qui donne un sirop onctueux, épais et foncé. Une sorte de tire liquide, qui ravira les grands et les petits. Celui-ci est vendu dans des bouteilles de bière consignées et des pots Masson.
Leur érablière compte 3500 entailles et leur ferme comprend une petite production de bœufs et de porcs de pâturage, élevés lentement, avec espace et amour.
Une petite production à échelle humaine, dans le respect de la nature et de leurs animaux, c’est ce que prônent Thomas et Marjorie! Tous les deux parents depuis peu, ils souhaitent transmettre ces mêmes valeurs à la nouvelle génération, mais aussi à leur communauté.
Leurs produits d’érable artisanaux et leurs viandes sont vendus sur place, à la boutique gourmande, tous les premiers samedis du mois.

Photo: gracieuseté de la Sucrerie Petit

Portrait 2 : Les inspecteurs de sirop du Centre ACER

Sur les tablettes d’épicerie, vous pouvez choisir votre sirop d’érable entre quatre catégories, du plus clair au plus foncé. En réalité, ses couleurs et flaveurs sont bien plus nombreuses et plus complexes! Mais au fait, qui s’occupe de les classer ?

Les inspecteurs de la Division Inspection du Centre de recherche, de développement et de transfert technologique acéricole (ACER), sont chargés de goûter et d’analyser plus de 300 000 échantillons par année. C’est une équipe composée d’une 15aine d’inspecteurs et de leurs auxiliaires qui se déplace partout au Québec, sur 60 sites de classements et dans 3 laboratoires. Chaque jour, 1 inspecteur du Centre ACER goûte 250 échantillons pour évaluer plusieurs paramètres. Ils procèdent à une évaluation sensorielle (saveurs, odeurs, transmittances de lumière), mais aussi à une évaluation de la teneur en sucre, et à une détection de traces de plomb de certains barils. Surtout, les inspecteurs partent à la recherche des défauts de saveur, car en bout de ligne, la Division Inspection du Centre ACER occupe une place d’arbitre de la valeur (en qualité et en prix) du sirop d’érable.

Un processus en constante amélioration et un travail considérable, qui contribuent à la recherche scientifique et technologique du domaine acéricole, mais également au développement d’un produit québécois d’une qualité mondialement reconnue! 

Photo: https://ppaq.ca/fr/production-acericole/classification-du-sirop-erable-qualite/

Portrait 3 : L’érable revisité chez Bretelles

Comment consommez-vous l’érable ? La réponse la plus courante reste le sirop, extrêmement populaire, autant sur nos tables de déjeuner que dans les valises des touristes. Mais ce n’est pas la seule manière d’exploiter cet élixir de la nature! C’est ce que l’entreprise Bretelles a décidé de nous montrer, en nous offrant des produits à l’érable revisités, gourmets et originaux.

Depuis 2018, Caroline et Philippe offrent des produits à base de sirop d’érable en vue de « décabaniser » une ressource qui offre, selon eux, beaucoup trop d’opportunités pour être réduite à une canne ou une bouteille vendue à l’aéroport. Jeune et dynamique, le couple propose des déclinaisons de l’érable d’une qualité exceptionnelle, en se fournissant auprès de producteurs locaux et en élaborant des recettes gourmandes, en collaboration avec un chef.

Ça vous a ouvert l’appétit ? Tous leurs produits sont en vente juste ici!

Photo: gracieuseté de Bretelles
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