Tartare aux deux truites à l'italienne
Une recette des plus simples et savoureuses à réaliser lors de votre prochain voyage de pêche ou vos futures sorties en pourvoirie!
Equipment
- Fumoir
Ingrédients
Pour la saumure de la truite fumée
- 2 tasses gros sel
- 1 tasse cassonade
- Jus de citron
- Sirop du Doc de l'Érablière Mathieu Montplaisir ou sirop d'érable régulier
- Cognac
Pour le tartare aux deux truites à l'italienne
- Filets de truite fraîche, coupés en petits cubes *voir Notes pour quantité
- Filets de truite fumée, coupés en petits cubes Quantité: 1/4 à 1/3 du volume de truite fraîche
- 1 tomate italienne
- Fines herbes, au goût persil, ciboulette, basilic
- Ail haché au goût
- Quelques c. à soupe mayonnaise et/ou mayonnaise épicée
- Quelques gouttes sauce Worcestershire
- Quelques gouttes tabasco ou autre sauce piquante semblable
- Crème de balsamique au goût
- 1 c. à soupe panure Panko facultatif, mais donne une belle texture!
Instructions
Filets de truite fumée
- Dans un grand bol, bien mélanger la cassonade et le gros sel.
- Recouvrir le fond d’un grand plat rectangulaire d’une première couche de la préparation à saumure. Ajouter une couche de filets de truite par-dessus. Alterner les couches de mélange à saumure et de filets de truites, en prenant soin d’arroser de jus de citron entre chaque couche.
- Arroser de Sirop du Doc de l’Érablière Mathieu Montplaisir ou de sirop d’érable et de Cognac.
- Laisser saumurer au frigo 1 heure à 1h30 par livre de truite.
- Lorsque la période de saumurage est terminée, rincer les filets de truite à l’eau froide, puis assécher pour enlever l’excédent de sel.
- Ajouter des épices à poisson sur les filets avant de fumer (c’est la touche signature du Chef Christian !).
- Mettre les filets au fumoir avec des copeaux d’érable de45 minutes à 1 heure, selon la quantité de truites à fumer. Faire attention de ne pas trop sécher. Sur un fumoir à étages, inverser les grilles à mi-cuisson pour éviter que les filets plus près de la source de chaleur deviennent trop secs alors que ceux plus hauts restent trop humides.
- Vérifier le séchage et arrêter la cuisson lorsque la texture est à votre goût. Laisser refroidir avant d’utiliser dans le tartare.
Tartare aux deux truites à l'italienne
- Dans un grand bol, bien mélanger tous les ingrédients pour la préparation du tartare. Goûter et ajuster les assaisonnements au besoin.
- Servir bien froid, avec des croûtons de pain baguette ou des croustilles de pita salées et une salade mesclun à la crème de balsamique.**
- Savourer avec un bon vin blanc du Québec. Chef Christian recommande le vin blanc «Prémices 2019» du Vignoble Les Artisans du Terroir.
Notes
*Les quantités dépendent du nombre de personnes à servir. À titre de référence, 2 ou 3 truites moyennes sont nécessaires pour une entrée pour 4 personnes, si on ajoute également une portion de truite fumée. Sinon, 3-4 truites suffisent pour un repas pour 4.
**Attention, le tartare ne se conserve pas plus d’une journée au frigo une fois mélangé avec la mayonnaise. Toutefois, il peut se conserver sans les liquides de 2 à 3 jours.